Anatomía Elemental del Cuerpo Humano REPRODUCCIÓN DE LAS CÈLULAS (PROTOPLASMA. Si se encierra un puñado de harina de trigo, mezclada con un poco de agua fría, en un saco de tela basta, y se coloca este saco en una gran vasija llena de agua, y se amasa con las manos la harina, ésta se torna pastosa y el agua blanquizca. Si se vierte esta agua y continúa amasándose la harina con agua fresca se produce el mismo hecho. Después de varias operaciones parecidas la pasta se vuelve cada vez más viscosa, mientras el agua se hace cada vez menos blanca y acaba por permanecer clara. La sustancia viscosa así obtenida, se llama gluten; en el comercio es la sustancia conocida con el nombre de macarrones.
Si se deja reposar durante algunas horas el agua en que ha sido lavada la harina, se encontrará en el fondo de la vasija un sedimento blanco recubierto de un líquido incoloro, formado de granos finos de almidón, de los que cada uno, examinados al microscopio, posee una estructura en laminillas concéntricas. El 11quido en que se ha posado el almidón se vuelve turbio si se somete a la ebullición, lo mismo que la clara de huevo desleída en agua, y a menudo se reúne en el fondo de la vasija una sustancia blanquizca granulosa, llamada albúmina vegetal. Además de la albúmina, el gluten y el almidón, el grano de trigo encierra otras sustancias acerca de las cuales ese método de análisis no nos da informe. Se encuentra, por ejemplo, una materia leñosa, la celulosa, y cierta cantidad de azúcar y de grasa. Encierra, además, cierta proporción de cuerpos minerales, entre ellos pedernal puro o sílice. En las plantas vivas todos esos cuerpos están combinados con una gran proporción de agua, o bien están disueltos o suspendidos en este liquido.
Si se recoge la clara del huevo de gallina y se calienta, se vuelve turbia y forma un sólido blanco muy semejante a la albúmina vegetal, que se llama albúmina animal.
La carne contiene albúmina y algunas otras sustancias muy parecidas a ella, llamadas fibrina y sintonina.
La albúmina de la planta se parece mucho a la del animal, y la fibrina y la sintonina del animal son cuerpos ligados estrechamente a la albúmina y al gluten; cuando se les calienta lo sufiçiente o se les deja en putrefacción exhalan el mismo hedor desagradable.
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