nos: todos son proteicos, pero se reserva corrientemente este calificativo para los compuestos alimenticios relativamente ricos en nitrógeno (albúmina, caseína, etc. si son además ingeribles en gran cantidad, esto es, si valen sobre todo como materiales de construcción de nuestros tejidos.
Todos los alimentos son indispensables para el funcionamiento o actividad física del organismo, todos son dinámicos; pero este calificativo se aplica especialmente a los alimentos que no son ingeribles sino en pequeñísima cantidad y que valen sobre todo como mantenedores del estado físico que conviene a nuestros tejidos: grado exacto de concentración de las sustancias disueltas, forma coloidal o gelatiniforme de las disoluciones, conductibilidad eléctrica, etc.
Entre los alimentos dinámicos propiamente dichos, están los que contienen esos cuerpos simples que el análisis químico ha descubierto con sorpresa en nuestro organismo. la misma clase pertenecen tal vez las vitaminas, compuestos vegetales o animales muy mal conocidos todavía, pero importantísimos, que se revelan en cantidad infima ahí donde menos pensábamos. Las vitaminas no soportan ningún alto cocimiento. Entre 100 y 110 de temperatura, son destruídas, y este hecho anula. desde el punto de vista de la alimentación el valor de ciertos procedimientos de esterilización.
Para comprender el papel de las vitaminas, basta un experimento muy sencillo: someter un par de palomas a un régimen alimenticio de agua y trigo bien descortezado, solamente. Se nota pronto que se debilitan y enferman. Añádase a ese régimen una minúscula porción de las cortezas, y la salud reaparece. Este hecho lo expresamos diciendo que hay una vitamina en la corteza del grano de trigo.
Si recordamos ahora que nuestro aparato digestivo ofrece amplias cavidades (boca, estómago, etc. y tiene no menos de 10 metros de longitud; si recordamos, en otros términos, que nuestro aparato digestivo es un transformador de volúmenes, podemos cerrar este artículo con las siguientes conclusiones: Un buen régimen alimenticio no consiente exclusivismos de ningún género: la variedad es condición primordial. Los frijoles nos suministran alimento fácilmente combustible, alimento proteico, COBRE, celulosa para hacer volumen; el huevo de gallina nos ofrece, como rareza, ZINC; los tomates, FLÚOR; la mostaza, mironato de potasio; etc. La mejor preparación de un alimento es la que mejor respeta a la naturaleza: la que conserva su carácter integral como se dice a la fruta, al grano, a la legumbre, al huevo, a la leche, etc.
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